O sabor das memórias ou a memória dos sabores?

por Renata Aguiar | 2015.11.02 - 12:26

 

Todas as mães têm uma especialidade — assim como as suas mães haviam tido. Um prato cujo sabor torna qualquer outro indigno do mesmo nome.

A minha mãe sai-se muito bem na cozinha, mas a minha avó materna, essa sim, era uma cozinheira (e uma dona de casa!) de mão cheia…

Lembro-me bem da cozinha onde nasciam aqueles pratos maravilhosos, aqueles sabores irrepetíveis. Quando éramos pequenas, a minha irmã e eu costumávamos ficar à espreita quando a avó fazia empadão de massa tenra, e íamos arrancando uns cantinhos daquela massa deliciosa, amassada pelas mãos infalíveis da avó, para a mordiscar ainda crua.

E aquele frango assado nos almoços de família de Domingo? E o bacalhau com ovo? E A jardineira? E os ovos verdes? E o arroz doce do Japão? E o bolo pudim de côco? E os bilharacos?… Nunca, nunca houve outros assim.

Tudo o que saía daquelas mãos era irrepreensível e granjeava sempre os elogios de todos os comensais. A mesa da avó era um pretexto irrevogável para promover encontros; quem a partilhou ainda hoje recorda aquelas iguarias ímpares.

A avó deixou-nos em 2009. Os seus sabores haviam-nos deixado um pouco antes.

Não sei se eram efectivamente os sabores ou se é a memória deles que parece tão deliciosa. Talvez sejam ambos.

O meu gosto pela culinária foi-se aprimorando já tardiamente, numa altura em que o coração e as mãos da avó davam sinais de cansaço. Lamento imenso não ter aprendido mais dos seus segredos. Às vezes, ouso regressar a essas memórias e tentar reproduzi-las; o resultado é, quase invariavelmente, decepcionante.

Mas há um ou outro prato, entre os clássicos das mesas portuguesas, que eu não me lembro da avó cozinhar. Se, por um lado, me falta para eles uma ancestral inspiração, por outro, consola-me saber que assim se torna mais improvável aquela já antecipada desilusão que conheço tão bem…

É o caso do bacalhau com natas. Não me lembro de ter provado um bacalhau com natas feito pela avó. Talvez por isso, arrisco dizer que este estava muito saboroso, digno de uma mesa cheia de gargalhadas à sua volta.

 

Bacalhau com natas

 natas

 

Ingredientes:

1 cebola grande ou 2 cebolas pequenas

5 dentes de alho

0,5 dL de azeite

2 postas de bacalhau cozido [a]

600 g de batatas

3 colheres de sopa de farinha

2 colheres de sopa de manteiga

1 gema

6 dL de leite

1 pacote de natas

1 folha de louro

Pão ralado q.b.

Óleo q.b.

Sal, pimenta e noz moscada q.b.

 

Preparação:

Começar por descascar as batatas e cortá-las em cubos pequenos. Temperar com um pouco de sal grosso.

Entretanto, aquecer óleo numa frigideira e, quando estiver quente, adicionar as batatas – que devem fritar até ficarem macias.

Num tacho, colocar o azeite e adicionar a cebola e os alhos cortados em rodelas e a folha de louro; refogar até a cebola ficar translúcida. Adicionar então o bacalhau separado em lascas, livre de pele e espinhas e misturar. É expectável que não seja necessário adicionar sal; deve retirar-se a folha de louro antes de adicionar esta mistura aos restantes ingredientes.

Por esta altura, espreitar as batatas: devem estar quase prontas. Quando retiradas da frigideira, secar o excesso de óleo com papel absorvente.

Preparar então uma espécie de bechamel, começando por aquecer o leite (pode ser no micro-ondas), quase até ferver. Numa panela, dissolver a farinha num pouco da água onde se cozeu o bacalhau, até que desapareçam quaisquer grumos. Adicionar a gema e só então o leite quente e a manteiga. Levar a lume brando, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Temperar a gosto com sal, noz moscada e pimenta preta. Assim que ferver, retira-se do lume; pretende-se obter um creme liso, com textura algo densa – para o que poderá ser necessário adicionar um pouco mais de leite, caso se encontre muito espessa, ou um pouco mais de farinha dissolvida em leite, caso esteja demasiado líquida.

Adicionar as batatas ao bacalhau e juntar o creme, misturando bem. Colocar este preparado num recipiente que possa ir ao forno. Sobre ele, distribuir de forma tão uniforme quanto possível um pacote de natas (ou um pouco mais do que um pacote, para os gulosos) e polvilhar com pão ralado sobre toda a superfície.

Levar a forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 20-30 minutos — cuidado, para não deixar queimar!

Servir com uma salada bem colorida.

[a] Nota: poderá utilizar-se bacalhau desfiado congelado, já demolhado, para um prato mais económico — com algum prejuízo, contudo, no sabor. Neste caso, o bacalhau poderá cozinhar directamente no refogado de cebola e alho.