Grelhados

por Rui Coutinho | 2015.08.05 - 09:21

 

 

Os sabores e os aromas oriundos de um grelhado são inconfundíveis. Os diferentes alimentos processados por esta via têm vindo a aumentar em quantidade e diversidade. Se até há algum tempo esta técnica culinária se cingia às carnes vermelhas, brancas e, em particular, ao famoso frango de churrasco e ao peixe, actualmente a lista de alimentos a colocar na grelha é infindável. Basta imaginação e predisposição para experimentar: frutas, verduras e hortícolas fazem parte do novo cardápio.

Os primeiros relatos sobre a utilização desta técnica pelo Homem encontram-se impressos em gravuras e remontam à Idade do Fogo. Na Idade Média, é possível encontrar já várias descrições sobre a sua utilização na confecção de carnes (animais inteiros) em inúmeros banquetes.

Os churrascos podem ser desenvolvidos em diversos grelhadores, utilizando fontes de calor diversas. Os mais cómodos são os eléctricos e a gás. Os que exigem mais trabalho são os a carvão e a lenha. No entanto, é indiscutível que os grelhados obtidos por estes últimos revelam sabores mais intensos, bem distintos dos restantes.

Esta técnica culinária não está isenta de problemas e, neste sentido, existe um conjunto de regras a respeitar para se obter um grelhado que não venha a despoletar futuros problemas à saúde de cada um.

Os alimentos ricos em proteínas (carnes) e açúcares (fruta, tubérculos), quando submetidos a altas temperaturas (+ 2500 C) durante algum tempo, tendem a originar com alguma facilidade zonas carbonizadas (negras), o que induz a formação de um conjunto de produtos que podem funcionar como indutores de cancro. Deste grupo, destacamos pela sua importância: os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) e as aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), estas últimas resultantes da combinação entre as proteínas e os açúcares, conhecida como a reacção de Maillard.

Chegados a este ponto, talvez o que se revele de maior interesse será saber como evitar ou minorar a formação destes compostos.

Um dos aspectos de maior importância a reter é que os alimentos necessitam ser confeccionados apenas e só com o calor das brasas e não com o resultante das chamas. Assim, os alimentos devem ser colocados a uma distância adequada da fonte de calor. Um outro aspecto de elevada importância, e muitas vezes esquecido, é a necessidade dos alimentos serem virados com elevada frequência, a fim de evitar a formação de zonas queimadas que estão na origem das alterações já descritas. Por outro lado, a carne ou o peixe, quando começam a pingar (gotejar líquidos) e originam chamas (inflamação), devem ser prontamente retirados da grelha, uma vez que é nesse momento que os compostos aminados formados (AAHs) passam a ficam impregnados no exterior das peças. Se estes aspectos passarem a estar no domínio de todos, a escolha do tipo de lenha ou carvão a utilizar revela-se também crucial. As madeiras duras devem ser as eleitas (carvalho, eucalipto, oliveira) em detrimento do usual pinho.

Respeitadas estas regras, importa saber quando é que os alimentos estão em condições ideais para serem consumidos. A regra dita que os alimentos devem estar perfeitamente confeccionados, o que por norma é fácil de visualizar através da alteração da cor nas diferentes partes das peças.

Para os consumidores mais adeptos de carnes e peixes mal passados (selados), é necessário a adopção de alguns cuidados suplementares. Desde logo, os alimentos precisam de estar correctamente refrigerados, denotarem elevada frescura e irrepreensível salubridade e o seu consumo terá de ser realizado na ocasião.

Boas férias, boas práticas e bons grelhados.

 

 

Técnico Superior a exercer funções na Escola Superior Agraria de Viseu (ESAV) com ligações a projectos agrícolas e agro-alimentares é Bacharel em Engenharia Agro-Alimentar pela ESAV, Licenciado em Enologia pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) Mestre em Biotecnologia e Qualidade Alimentar pela UTAD e com o Curso de Doctorado em Bromatologia e Nutrição pela Universidade de Salamanca.

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