Gelados – História, perigos ou estado de espírito?

por Rui Coutinho | 2015.09.08 - 14:16

 

Os gelados fazem parte inseparável das guloseimas de todos nós, neste período. A sua origem remonta a 200 anos a.C. pela mão dos chineses que misturavam fruta, mel e neve. O grande obreiro da sua divulgação escrita foi Marco Polo (século XIII), na sequência da viagem realizada pela “Rota da Seda”, que ligava o extremo Oriente à China. Nos dias de hoje, esta iguaria encontra-se difundida por todo o mundo, sendo Itália o berço da sua expansão na Europa.

Os relatos sobre o seu desenvolvimento são diversos. Alexandre Magno (350 a.C.), rei da Macedónia, mandava enterrar ânforas com a referida mistura (gelo, fruta e mel) para poder disfrutar desta iguaria por períodos alargados. O imperador romano Nero (31-68 d.C.) mandava vir gelo dos Alpes e misturava-o com fruta e mel. A receita que nos dias de hoje constitui a base de produção dos sorvetes foi desenvolvida há 400 anos (d.C.) pelos cozinheiros do califado de Bagdad (Iraque).

Em 1533, os gelados chegaram a França pela mão da duquesa italiana Catarina Médici aquando do casamento com Henrique II de França e foram introduzidos em Inglaterra pela mão de cozinheiro francês da corte. Este dotado cozinheiro inseriu no seu processo de fabrico o leite. Durante muitos anos, esta receita foi criteriosamente guardada e constitui, na actualidade, a base da elaboração dos mais variados gelados de leite/nata.

Até 1660, o processo de produção de gelados era iminentemente artesanal, mas o siciliano Procopio Cutó inventou uma máquina que permitia homogeneizar a mistura (fruta, açúcar e gelo), processo ainda hoje adoptado no famoso café “Le Procope”, situado em Paris.

Neste período, foi inventada a conhecida e ainda actual sorbetière, uma máquina constituída por um recipiente base onde é preparada uma salmoura (água, gelo e sal), com o propósito de fazer baixar o ponto de congelação do gelo (0ºC) utilizado na elaboração dos gelados. Num tambor acoplado a esta base eram introduzidos os diferentes ingredientes (gelo, açúcar, fruta, nata/leite) devidamente homogeneizados pelo trabalho de uma pá que ia introduzindo ar na massa/mistura. Este é um dos segredos mais determinantes da produção de gelados.

A difusão escrita da tecnologia de produção de gelados coube à intitulada “rainha dos gelados”, a inglesa Agnes Marshall. Em 1700, os gelados chegaram finalmente aos EUA. Por essas terras, em 1860, Nancy Johnson inventa a primeira máquina de fazer gelados automática, fomentando a sua industrialização. A massificação deste processo ocorreu pela mão de Jacob Fussell, em 1851, com uma panóplia que atingia, à altura, 28 diferentes sabores. No mesmo período, a actual e reputada marca de gelados Baskin-Robbins alicerçava a sua estratégia de marketing tendo por base 31 diferentes sabores, um para cada dia do mês. Actualmente, o seu naipe atinge já as 1000 variedades.

Uma das questões que muitos colocam relativamente a estes produtos, dado o seu consumo regular e periódico, é conhecer os possíveis perigos ou não que poderão existir nos gelados industriais, artesanais/caseiros e de produção instantânea (soft).

De um modo muito resumido, poderemos afirmar que os gelados produzidos industrialmente são convenientemente controlados, do ponto de vista da segurança alimentar, por imperativos também legais. Em todo o processo, destacamos a pasteurização (tratamento térmico pelo calor) dos seus ingredientes como um garante da sua segurança.

Nos gelados produzidos de forma artesanal, onde as natas e os ovos crus são empregues de modo regular, é indispensável a adopção das Boas Práticas de Fabrico. A higienização dos equipamentos, utensílios e do pessoal terá de ser irrepreensível. Dado que se está a trabalhar com ingredientes facilmente contamináveis por bactérias patogénicas, é de todo desaconselhada a prática da descongelação e posterior congelação, uma vez que este procedimento fomenta, caso ai existam, o desenvolvimento destes microrganismos responsáveis pelas intoxicações e imperceptíveis a nível sensorial.

No que diz respeito aos gelados soft, inicialmente designados sundae, de produção instantânea, a grande contaminação que daí poderá advir resulta da temperatura ambiente demasiado elevada, onde a máquina está instalada, isto é, a contaminação por bactérias patogénicas recai essencialmente no seu local de tirada, pelo que a sua limpeza deverá ser realizada com elevada frequência e cuidado.

Numa altura em que muitos migrantes agudizam, não por uma guloseima deste tipo, mas pela simples liberdade, talvez fosse interessante convidar o antigo presidente dos EUA, George W. Bush, a distribuir estes mimos e questioná-lo sobre o que fazer agora a este manadeiro de gente.

Porventura aquando da última ocupação do Iraque que destabilizou toda a região e fomentou o aparecimento de novos grupos radicais na busca das hilariantes armas nucleares, por certo terá descoberto em algum dos templos dos velhos califados, agora devastados e pilhados, as antigas receitas de gelados aí conservadas que agora serviriam para nutrir toda esta gente e seguramente mostrar-se-á muito receptivo e disponível a abrir os seus ranchos no Texas a esta corrente de gente gelada de liberdade.

Em determinados momentos, talvez seja mais proveitoso alguns deliciaram-se com um gelado em vez de tomarem decisões obscuras. As intoxicações daí decorrentes são sempre em larga escala e inesperadas. As resultantes dos gelados são bem conhecidas e fáceis de diagnosticar.

 

 

 

 

 

 

Técnico Superior a exercer funções na Escola Superior Agraria de Viseu (ESAV) com ligações a projectos agrícolas e agro-alimentares é Bacharel em Engenharia Agro-Alimentar pela ESAV, Licenciado em Enologia pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) Mestre em Biotecnologia e Qualidade Alimentar pela UTAD e com o Curso de Doctorado em Bromatologia e Nutrição pela Universidade de Salamanca.

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