Como e quando congelar?

por Rui Coutinho | 2015.10.25 - 18:09

 

 

Vivemos dias inéditos na democracia portuguesa. Os partidos da ala esquerda já fizeram anunciar a viva voz que reúnem as condições necessárias para esse difícil exercício. Por parte da coligação, os lugares são já possíveis de serem negociados e disponibilizados. A este propósito, Paulo Porta habilmente já tratou de dizer publicamente que o seu anelado e irrevogável lugar de vice-presidente, que muita dor de cabeça causou à coligação, passa agora a estar disponível para ser entregue de bandeja.

António Costa procura exercitar os derradeiros dardos para a constituição de um governo de derrotados, estreitando em muito o escasso terreno que tem para palmilhar, procurando meter ao relho por 4 anos o BE e a CDU. Será? As alterações agora propostas, acordadas e anunciadas são muito diferentes das que muitos de nós temos suportado nos últimos anos. A ser assim, e estando os cofres cheios de dívida que meticulosamente vai sendo renegociada e bem, de onde virá tão anunciada bonança? Do propagado consumo de produtos produzidos no exterior?

Em Belém já se fez luz e Passos Coelho foi indigitado a apresentar um novo governo sem o cobiçado empenho do PS. Para muitos, o Ex. mo senhor Presidente da República no cumprimento das suas obrigações fez o que lhe competia, mas ao mesclar as suas considerações pessoais sobre a orientação do novo governo, porventura poderá ter autenticado, antes da sua entrada em vigor, o seu atestado de óbito ao entrelaçar de forma definitiva as pontas de uma manta de retalhos à esquerda. Por outro lado, para um número considerado de portugueses poderá ter contribuído para granjear a vindoura estabilidade social e económica há muita clamada. Do resultado final destes cenários, não será muito difícil de alvitrar que o futuro orçamento de estado será bem distinto das propostas inicialmente defendidas na campanha pelos mais variados argumentos.

Se todos estes aspectos são de suma importância, a congelação de alimentos crus ou processados é um dos procedimentos que todos desenvolvemos nas nossas casas. No entanto, esta acção encontra-se por vezes imbuída de um conjunto de dúvidas. Importa a este propósito referir um dos pressupostos que devem ser do conhecimento de todos. O frio, utilizado quer na forma de refrigeração (3 a 6ºC) ou na congelação, apenas inibe o crescimento dos microrganismos e impede o desenvolvimento dos processos metabólicos degradativos com origem enzimática, prolongando o tempo de vida dos alimentos. Neste sentido, os alimentos a serem conservados devem possuir elevada qualidade e não manifestarem alterações notórias ao nível do seu aspecto, textura e aroma.

O processo de congelação poderá ser realizado recorrendo ao princípio da transferência de calor por condução ou por convecção. Na condução, os alimentos entram em contacto com outros já congelados ou água/gelo. No processo de convecção, a congelação é feita sobre o efeito de uma corrente de ar frio que passa pelo alimento (congelador, túnel de ultracongelação ou gás). Como premissa, convém relembrar que o processo de congelação deverá ser realizado no mais curto espaço de tempo a temperaturas o mais baixo possível, para se obter os resultados mais desejados. As características do congelador que possuímos em casa, isto é, o seu número de estrelas, desempenham aqui um papel crucial. Cada estrela corresponde a -6ºC. Assim, um equipamento que possui 3 estrelas atinge os -18ºC. Estes equipamentos são adequados apenas para a manutenção dos alimentos adquiridos já congelados. No caso de se pretender fazer a congelação de alimentos, é conveniente que o equipamento possua 4 estrelas e atinja os -24ºC. Esta é a temperatura máxima que evita as possíveis alterações na sua futura estrutura. Em termos industriais, muitos dos alimentos que adquiridos foram congelados entre os -40ºC e os -80ºC (ultracongelados), o que permite garantir a sua integridade e qualidade.

Chegados aqui, o que sabemos é que agora se sugere descongelar com a maior celeridade ou ao retardado o que durante muito tempo tem estado em criogenia e não se poderá perpetuar ad eternum. Assim, resta saber como é que o irão fazer, em que moldes, desejando arduamente que não se voltem a congelar. Em termos alimentares, existe uma regra de ouro: não se deve descongelar e voltar a congelar os alimentos porque as possíveis contaminações existentes proliferam com elevada rapidez, induzindo as inevitáveis alterações. Fica a dica….

 

Técnico Superior a exercer funções na Escola Superior Agraria de Viseu (ESAV) com ligações a projectos agrícolas e agro-alimentares é Bacharel em Engenharia Agro-Alimentar pela ESAV, Licenciado em Enologia pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) Mestre em Biotecnologia e Qualidade Alimentar pela UTAD e com o Curso de Doctorado em Bromatologia e Nutrição pela Universidade de Salamanca.

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