Química do vinho – II

por Elvira Gaspar | 2014.01.23 - 21:08

Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos. O vinho tem uma  importância milenar nos mais diversos contextos sociais e religiosos,  importância essa que hoje se mantém ou, quiçá, estará aumentada. Na base da sua produção está um processo de fermentação onde é sintetizado álcool a partir dos açúcares existentes na composição química das uvas. A química envolvida no processo de produção do vinho não é ainda completamente conhecida pelo que, à medida que o conhecimento aumenta, enólogos, produtores e vários especialistas vão utilizando esse conhecimento e a qualidade do vinho tem vindo a aumentar.

O sumo de uva é composto por 79% de água, 20% de hidratos de carbono (açúcares), 1% de ácidos orgânicos e ainda quantidades vestigiais de compostos fenólicos, vitaminas, minerais e compostos azotados. Os açúcares, ácidos orgânicos e compostos fenólicos estão envolvidos na química dos compostos que contribuem para o sabor e aroma do vinho, enquanto que as vitaminas, minerais e compostos azotados são essenciais ao crescimento das leveduras (e bactérias) usadas para fermentação das uvas. O vinho tem uma composição análoga à das uvas, mas com níveis muito inferiores de açúcares (nenhum em vinhos secos), tem  8-13% de álcool e uma gama maior dos componentes menores.

O fabrico (comercial) de vinho envolve 5 etapas fundamentais:

1 – Colheita das uvas

Hoje em dia, esta é considerada a fase mais crítica do processo. As uvas devem ser de muito boa qualidade.  Em geral, as uvas consistem em sumo (80%), cascas/peles (8%), sementes (4,5%), polpa (4,5%) e hastes/caules (3%). As peles, sementes, polpa são colectivamente conhecidos como “mosto”. As uvas devem ser colhidas em fase optimizada da sua composição química: açúcares, fenóis (compostos envolvidos na cor da casca, maturação) e compostos do aroma em concentração elevada e ácidos com concentração a decrescer, de modo a produzir o vinho com as melhores características.

2 – Britagem e desengace

Os caules são retirados das uvas e estas suavemente esmagadas para romper as cascas. É adicionado dióxido de enxofre nesta fase, para evitar a oxidação e inibir a actividade microbiana. Podem ser adicionadas enzimas, para quebrar as paredes celulares e ajudar a saída do sumo/suco/extracto da uva.

3 – Esmagamento

O processo de extracção depende do tipo de vinho que se quer , mas envolve sempre o esmagamento  das bagas. Depois do esmagamento, o extracto/mosto é deixado em repouso para separar o material sólido.

Se necessário, o extracto pode ser clarificado por filtração ou centrifugação.

4 – Fermentação

O sumo/extracto líquido é inoculado com leveduras vivas (e por vezes com bactérias não patogénicas);  decorre então a reacção de fermentação onde é sintetizado álcool (etanol) a partir dos açúcares existentes na composição química das uvas :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2

Esta reacção envolve muitos passos bioquímicos intermediários. O processo decorre na presença de dióxido de carbono uma vez que na presença de oxigénio os fenóis são oxidados e os açúcares e etanol são convertidos em dióxido de carbono e água.

5 – Purificação

Os sólidos indesejados, sais e os microrganismos são removidos envolvendo uma variedade de processos físicos e, posteriormente, o vinho é envelhecido e/ou engarrafado.

É hoje importante que exista um laboratório químico envolvido em todo o processo de fabrico de vinho, para que a selecção das uvas e o tempo da vindima sejam os melhores/mais adequados no respeitante à composição química das uvas, e para que nas etapas posteriores, que envolvem a fermentação do mosto e a purificação, haja monitorização química intensiva, de modo a assegurar a boa qualidade do vinho produzido.

Nascida em 1960, em Luanda, Angola. Pais Beirões (Pai de Mangualde, Mãe de Cantanhede) - raízes genéticas e culturais que me "desassossegam". Ensino secundário em Mangualde (um privilégio!) (transição colégio-liceu, 1975-1978). Licenciatura em Engª Química pela Universidade de Coimbra (1983). PhD em Química, especialidade Química Orgânica, pela Universidade Nova de Lisboa (1994). Docente da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa desde 1984.

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