Natal… gastronomia, claro!

por Elvira Gaspar | 2013.12.18 - 23:18

Na era dos produtos “gourmet”, decorrentes da evolução do conhecimento cientifico-tecnológico, também as práticas culinárias têm sido modernizadas utilizando-se o saber científico, em particular da biologia, da física e da química.
Surgiu então o conceito de cozinha molecular: produzir alimentos usando novas ferramentas, ingredientes e métodos. Novas ferramentas que podem incluir misturadores, usados para fazer espumas, sondas ultra-sonicas, usadas para fazer emulsões, aquecedores ou circuladores controlados, usados para cozinhar a temperaturas inferiores a 100°C, azoto líquido, para fazer sorvetes/gelados e muitas outras preparações inovadoras; evaporadores rotativos e destiladores, usados ​​para recuperar os extractos, e muitos outros tipos de equipamento de laboratório de química, que podem ter aplicações úteis na cozinha.
Relativamente aos ingredientes, muitos aditivos não encontrados na cozinha ocidental nos anos 80, mas que tendo provado ter aplicações úteis em culinária, tais como: alginato de sódio para fazer produtos com uma camada gelificada e um núcleo líquido ou spaghetti feito de vegetais, por exemplo; outros agentes gelificantes, tais como o agár-agár ou carragenanos; vários corantes e compostos aromáticos (onde as especiarias têm desempenho importante), e assim por diante. Claro que nem todos esses itens são completamente novos – os agentes gelificantes provenientes de algas têm sido utilizados na Ásia há milhares de anos, e muitas das ferramentas são utilizadas diariamente em laboratórios de química, mas só agora foram “adoptados” ​​pelos Chefes de cozinha.
Quanto aos novos métodos, uma panóplia de preparações inovadoras tem vindo a ser introduzida (a muitas dado o nome de cientistas do passado), como chocolate chantilly, beaumes, gibbs, Nollet, Liebig, Gay-Lussac, Braconnot ou vauquelins.
A gastronomia molecular (designação não universalmente aceite e alvo de controvérsia) pretende assumir-se como a disciplina científica que visa o estudo e compreensão dos mecanismos e fenómenos que ocorrem durante a preparação, combinação e consumo dos alimentos. Como qualquer outra disciplina científica tem muitas e diversas aplicações. Por exemplo, durante a preparação dos alimentos, vegetais ou de origem animal, os mesmos são, no mínimo, lavados e cortados, e muitos são posteriormente processados ​​termicamente. Numa simples salada de cenoura, a qual não requer qualquer processamento térmico – existe uma grande diferença entre a matéria-prima no campo e a que é consumida – sendo a cenoura ralada, o corte do tecido vegetal desencadeia reacções enzimáticas, sendo produzidos compostos, os quais podem sofrer, eles mesmos, reacções químicas, entre elas, de oxidação (pela presença de oxigènio do ar), dando lugar à presença de novos compostos. Este exemplo é bem ilustrativo das “transformações” (incluindo as transformações realizadas na cozinha) que podem ocorrer nos produtos alimentares, desde as matérias-primas (ou ingredientes) até ao produto final (ou prato) preparado e de como é justificado o estudo dessas transformações químicas, por razões científicas, tecnológicas, mas também toxicológicas, por questões de segurança alimentar e conservação, mas não só.
Uma ideia nova, recente, está sendo introduzida na gastronomia com a designação de “cozinha de autor”, a qual combina a arte e a culinária. Embora sendo algo complexo, o conceito de arte, este visa a criação (desencadear ou incremento) de emoções sensoriais. “Nós somos nós e as nossas circunstâncias” (Ortega e Gasset, 1937)…. Sabores e sensações, em particulares circunstâncias estetico-artistico-culturais, para criar momentos…(felizes)…eternos…
Contudo, para todos aqueles que estão receosos de, na Quadra Natalícia, poder um dia perder-se o tradicional bacalhau ou polvo, as deliciosas couves, o cabrito ou leitão, ou as inigualáveis batatinhas Beirãs assadas no forno…as rabanadas, o arroz doce, ou os sonhos de abóbora… digamos que a arte moderna não substitui a arte antiga, simplesmente acrescenta dando mais liberdade e mais escolha. Debussy não fez Mozart ou Bach desaparecer; Picasso ou Buffet não nos impedem de admirar Rembrandt ou Brueghel…

Nascida em 1960, em Luanda, Angola. Pais Beirões (Pai de Mangualde, Mãe de Cantanhede) - raízes genéticas e culturais que me "desassossegam". Ensino secundário em Mangualde (um privilégio!) (transição colégio-liceu, 1975-1978). Licenciatura em Engª Química pela Universidade de Coimbra (1983). PhD em Química, especialidade Química Orgânica, pela Universidade Nova de Lisboa (1994). Docente da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa desde 1984.

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