Falando de especiarias

por Elvira Gaspar | 2013.12.11 - 08:31

Quando abrimos um frasco de especiarias, em especial de algumas delas, dele sai uma pequena nuvem vibrante, muitas vezes colorida, uma fragrância musical, mística, a qual lentamente se espalha pelo espaço físico onde nos encontramos… Se a aparência reflectisse a sua importância, os frascos de especiarias tê-las-iam na forma de diamantes, rubis, esmeraldas ou pepitas de ouro…
As especiarias foram a motivação, a inspiração, para o comércio, as explorações, os descobrimentos, a navegação, as viagens, a guerra e até para a poesia… Têm sido importantes para o ser humano desde o início da sua história. Foram detectadas em túmulos Egípcios anteriores a 3000 anos a.C. Foram usadas nos processos de embalsamento devido às propriedades “conservantes” – efeitos anti-bactericida e anti-fungicida de alguns dos seus compostos químicos. Acresce que o seu odor, intenso e místico, era tido como agradável para com os Deuses, oferecendo uma melhor oportunidade de ajuda celestial na viagem para a outra vida. Para além disso, se fumadas ou ingeridas, algumas especiarias proporciona(va)m conversas “directas” com os Deuses, devido à sua composição quimica…
Contudo, foram (e são) as suas propriedades medicinais (e farmacológicas) a razão principal da importância das especiarias. Quando nos anos de 1500 a “guerra das especiarias” envolveu Portugueses, Holandeses e Ingleses, uma das especiarias mais importantes e desejadas era a noz-moscada. Em Londres ocorria uma pandemia – a peste negra (bubónica), para a qual a noz-moscada era considerada como milagrosa, devido ao seu efeito protector. Actualmente, sabe-se que a peste negra era uma doença bacteriana transmitida por ratos infectados por picadas de pulgas. O uso de saquinhos no pescoço contendo noz-moscada poderia parecer uma superstição, mas as sementes da planta emanam um cheiro muito característico de isoeugenol, que é um composto com um odor particular, parecido com o do cravo-da-índia. É tido como um pesticida natural, que a planta da noz-moscada produz para se defender de predadores herbívoros, insectos e fungos. Esta característica explica a actuação da noz-moscada no tratamento da peste negra; ou seja, o isoeugenol repelia as pulgas das pessoas, o que diminuia a probabilidade de contrairem a doença.
Na comida, as especiarias, desde há muito, têm sido usadas como temperos. Na época em que não havia refrigeração, muitas vezes, certos alimentos precisavam de alguma modificação de sabor para serem ingeridos… já meio estragados! Eram então “condimentados”, através do uso de especiarias. O seu forte aroma e até os componentes da cor contribuiam para mascarar as características degradadas dos alimentos (microbiológicas, mas também nutricionais e organolépticas, através da acção anti-oxidante de alguns compostos, retardando a oxidação de lípidos e proteínas, causadores de deterioração).
Associada às especiarias esteve e está, também, a ideia de serem importantes afrodisíacos. É bem conhecido, em termos históricos, que o famoso herbalista inglês Culpepper prescrevia gengibre aos seus pacientes “weak in the sports of Venus”. Também a baunilha, descoberta por Cortez no México e trazida para a Europa, foi considerada (e utilizada) como antecedente do Viagra®. Estas propriedades são, em grande parte, devidas ao efeito vasodilatador de alguns dos componentes químicos das especiarias mencionadas.
Estão pois as especiarias ligadas ao cheiro, às emoções, ao prazer e ao bem-estar (well-being) do ser humano. O tempo parece não haver diminuído nem o seu misticismo nem o simbolismo decorrentes das suas cores e fragrâncias. A ciência tem vindo a acrescentar~lhes utilizações, nomeadamente na cozinha, gastronomia ou culinária gourmet – por vezes designadas de “gastronomia molecular” e na indústria e mercado do bem-estar.

Nascida em 1960, em Luanda, Angola. Pais Beirões (Pai de Mangualde, Mãe de Cantanhede) - raízes genéticas e culturais que me "desassossegam". Ensino secundário em Mangualde (um privilégio!) (transição colégio-liceu, 1975-1978). Licenciatura em Engª Química pela Universidade de Coimbra (1983). PhD em Química, especialidade Química Orgânica, pela Universidade Nova de Lisboa (1994). Docente da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa desde 1984.

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