As especiarias e a radiação gama

por Elvira Gaspar | 2014.01.08 - 18:14

A História ilustra como e quanto as especiarias têm desempenhado um papel importante na vida e morte do ser humano. Devido ao seu fortíssimo odor/aroma, as especiarias foram usadas para mitigar a ausência de hábitos de higiene dos humanos, nos processos de embalsamento e também em rituais religiosos.

A importância maior das especiarias advém das suas capacidades de cura e/ou prolongamento da vida, através do seu uso como afrodisíacos, utilização na dieta alimentar e como medicamentos. Nos anos de 1500s foram a razão da “Guerra das Especiarias” entre Portugueses e Holandeses e posteriormente entre Holandeses e Ingleses, a qual se deveu à sua importância medicinal, uma vez que as especiarias eram consideradas como milagrosas na cura de pragas.

A lista de curas é a razão que justifica o porquê de serem a maioria das “especiarias históricas” exactamente as mesmas que encontramos nos dias de hoje nas prateleiras dos estabelecimentos de venda e no uso diário nas cozinhas.

Apesar da sua importância, a indústria das especiarias enfrenta hoje o problema (grande) de redução da contaminação microbiológica (importante, pelos efeitos que causa na saúde humana, e que podem ter consequências graves, incluindo a morte), derivado das deficientes condições de higiene existentes em muitos dos países produtores e ainda das técnicas utilizadas pós-colheita.

As especiarias, mesmo utilizadas em muito pequena escala, representam assim uma importante potencial fonte de contaminação para os alimentos nos quais são utilizadas. A radiação ionizante, causando a ruptura (destruição) das moléculas de DNA no núcleo das células dos microorganismos e insectos, provocam a sua inactivação, e por isso tem vindo a ser considerada a opção mais efectiva e menos danosa para as especiarias, se comparada com outros processos possíveis como a esterilização térmica, a fumigação com óxido de etileno ou brometo de metilo (compostos tóxicos). Assim sendo, o tratamento utilizando radiação gama resulta melhor, é mais limpo e dá origem a especiarias de melhor qualidade.

A Organização Mundial Saúde (Unidade de Segurança Alimentar) tem descrito a irradiação de alimentos como uma das técnicas mais contributivas para a promoção da saúde pública feita pela ciência e tecnologia alimentares desde a pasteurização do leite nos finais do sec. XIX. Dependendo da energia, o processo de irradiação é capaz de prolongar o tempo de prateleira destes alimentos, reduzindo a sua contaminação e propagação, e destruindo também os insectos. A radiação não causa qualquer efeito químico nem toxicológico adversos, em doses de tratamento até 10 kGy. Contudo, devido à pouca informação, desinformação e preconceito dos consumidores, relacionados com a segurança e qualidade alimentares, detecção  e diferenciação dos produtos alimentares irradiados (dos não irradiados) e rotulagem, a tecnologia permanece sub-utilizada, inclusivé nas especiarias.

Nascida em 1960, em Luanda, Angola. Pais Beirões (Pai de Mangualde, Mãe de Cantanhede) - raízes genéticas e culturais que me "desassossegam". Ensino secundário em Mangualde (um privilégio!) (transição colégio-liceu, 1975-1978). Licenciatura em Engª Química pela Universidade de Coimbra (1983). PhD em Química, especialidade Química Orgânica, pela Universidade Nova de Lisboa (1994). Docente da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa desde 1984.

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