A Química do vinho III

por Elvira Gaspar | 2014.02.12 - 09:55

Quando se pretende consumir ou tão só analisar um qualquer vinho, existe um particular foco para as características dos seus aroma e “flavor”. Em português talvez o melhor vocábulo para “flavor” seja sabor, o qual é a mistura sensorial de gosto e cheiro.

Os componentes químicos que mais contribuem para o sabor do vinho são provenientes das uvas e da fermentação por Saccharomyces; depois, em menor escala existem os compostos que provêm de outros microorganismos (entre outros, Brettanomyces, e bactérias do ácido láctico), podendo estar ainda presentes os provenientes de outros processos (envelhecimento em madeira de carvalho ou envelhecimento em garrafa).

No processo fermentativo há produção de álcoois a partir dos açúcares existentes nas uvas. No respeitante a álcoois: o álcool etílico (2 átomos de carbono (C), também desigando por etanol), isopropílico (3 C), n-butílico (4 C) , sec-butílico (4 C) e n-amílico (5 C), podem estar presentes, dependendo das leveduras e microorganismos usados no processo fermentativo. É o etanol que está presente, sempre, em maior quantidade. (É este composto que é doseado no teste do balão, teste de alcoolémia.)

Numerosos ésteres são formados durante a fermentação das uvas, incluindo os ésteres etílicos de ácidos gordos e os acetatos. Estes compostos contribuem para as “notas frutadas” do aroma e sabor dos vinhos. O acetato de etilo (conhecido como solvente, de cheiro intenso e característico) e o acetato isoamílico (o composto do aroma de banana) normalmente predominam com concentrações de 50-150 e 0,5-10 mg/L, respectivamente. Para além das uvas em si, as condições de fermentação, entre elas a temperatura e os nutrientes dos microorganismos, influenciam muito os compostos que se formam.

Os monoterpenos são uma classe diversificada de compostos naturais que contribuem para as características florais e cítricas dos vinhos. Estes terpenos estão presentes nas uvas (em grande parte nas cascas/pele), os seus níveis de um modo geral aumentam durante a maturação da uva, sendo extraídos para o vinho durante a fermentação. A composição terpénica das uvas pode ser influenciada quer pelo clima quer pelas condições de viticultura. Em geral, em climas frios e com pouco sol as concentrações encontram-se diminuídas, por mecanismos que não estão ainda bem compreendidos. Isto é parcialmente devido ao facto de a bioquímica da síntese dos terpenos, embora bem estudada noutras plantas, não estar ainda bem caracterizada nas uvas –  enzimas e genes envolvidos.

Os compostos responsáveis ​​pelo leve traço de aroma de pimentão, as metoxipirazinas, são tidos como importantes compostos marcadores, por terem sido identificados em apenas algumas variedades; exemplos são Cabernet, Sauvignon, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Merlot e Carmenere.

C13-Norisoprenoides são um grupo diverso de compostos aromáticos derivados dos carotenóides da uva. Embora apenas presentes em quantidades vestigiais, os limiares sensoriais dos norisoprenoids são muito baixos (por exemplo, 700 ng/L para

β-ionona e 200 ng/L para β-damascenona). Estes compostos podem ter contributos importantes no aroma e sabor de muitos varietais de vinhos tintos e brancos. Como exemplo, os norisoprenoids são os responsáveis pelos os atributos “mel, chá e limão” de alguns  vinhos, sendo exemplo os Cabernet Sauvignon.

Os compostos contendo átomos de enxofre são muito importantes nos vinhos, de um modo geral, por indesejados. São os compostos que têm cheiro semelhante a “ovos podres” e “bombas de carnaval”. Contudo, nem todos são compostos mal-cheirosos e nem sempre são indesejados, havendo compostos que são marcadores de cultívares.

Olhando para um copo de vinho e gesticulando… cheirando… e provando… é fácil ver que a contribuição da química para a qualidade do vinho tem sido enorme. Para além disso, combinando a percepção humana de odores e misturas odoríferas com textura e sabores, se as associarmos ao conhecimento científico, essa compreensão tornará possível melhorar, cada vez mais, a actividade vitivinícola de modo a optimizar práticas e a contribuir para uma melhor qualidade da uva e do vinho.

Nascida em 1960, em Luanda, Angola. Pais Beirões (Pai de Mangualde, Mãe de Cantanhede) - raízes genéticas e culturais que me "desassossegam". Ensino secundário em Mangualde (um privilégio!) (transição colégio-liceu, 1975-1978). Licenciatura em Engª Química pela Universidade de Coimbra (1983). PhD em Química, especialidade Química Orgânica, pela Universidade Nova de Lisboa (1994). Docente da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa desde 1984.

Pub